LA BRAISINÉE


D'un côté nous confectionnons la raisinée, qui est une réduction de jus de pommes en un sirop ( + de 24 heures de cuisson) et de l'autre, nous servons la brisolée avec des châtaignes de Veytaux.

 


 


 

 

LA PETITE HISTOIRE DU VIN CUIT (OU RAISINÉE…)
 

On l’appelle vin cuit en pays Fribourgeois ou raisinée en terres Vaudoises. Ce sont des appellations trompeuses puisqu’il ne s’agit en aucun cas de vin et que le raisin n’entre que très rarement dans la fabrication de la raisinée. Ces termes désignent plutôt des moûts très réduits de pommes ou de poires, qui se présentent sous forme d’un liquide brun-noir lisse et onctueux.

 

Jusqu’au début du 19ème siècle le sucre était un condiment

rare qui était vendu en pharmacie. Considéré comme un

produit de luxe, seuls les notables ou quelques malades

s’en délectaient.

 

Dans les campagnes, l’apport en sucre était plutôt assuré

par les fruits du verger. Durant l’hiver, on les consommait

sous forme de réduction (vin cuit, raisinée, coignarde) ou

de fruits séchés.


Le vin cuit était donc un moyen de conserver les fruits tout en étant un substitut au sucre. On l’utilisait alors aussi bien dans la cuisine salée (sur du pain, avec de la semoule ou des pommes de terre bouillies) ou sucrée (sous forme de tarte entre autres).

 

D’ailleurs, dans un manuscrit du 18ème siècle conservé aux archives de l’Etat de Fribourg on mentionne un "Sirop de moût de fruits pour remplacer le sucre".

Il est précisé que ce moût de pommes ou poires doit être cuit "jusqu’à ce qu’il s’épaississe au point, qu’en en mettant une goutte sur une assiette, elle ne s’élargisse pas". Et près de deux siècles plus tard, c’est toujours ainsi que l’on teste la cuisson de la raisinée ou vin cuit !

 

Le vin cuit a donc servi de sucre de substitution (pas toujours apprécié) jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Par la suite le sucre étant devenu très bon marché, on oublie quelque peu le vin cuit et la raisinée. Mais c’est à partir des années 1980, et grâce aux paysannes vaudoises et fribourgeoises ayant conservé les recettes familiales, que l’on commence à reconnaître ce produit comme un incontournable de notre terroir.

LA FABRICATION ET SES SECRETS

Les fruits sont râpés puis pressés. Le jus obtenu est alors filtré

puis décanté pendant une nuit au maximum. Il est ensuite

mis à bouillir dans un grand chaudron en cuivre. La cuisson

sur le feu de bois dure entre 17 et 36 heures, elle doit être

surveillée attentivement et menée d’une traite. Au final,

le liquide perdra environ 90% de son volume. Donc une

centaine de kilos de fruits ne produira que 10 lt de raisinée

vin cuit) au maximum !

La cuisson demande expérience et savoir-faire sans égal, car

trop cuite ou caramélisée, la raisinée se chargera d’amertume.

Arrivé à une belle consistance lisse et onctueuse, elle est

aussitôt mise en bouteilles (ou en bocaux), permettant ainsi

une conservation qui peut durer plusieurs années. D’ailleurs,

une bouteille pleine de 1939 figure dans les collections de

l’Alimentarium à Vevey !

 

Les principaux signes de qualité d’une bonne raisinée sont la douceur, le fruité et l’onctuosité. La maturité des fruits est importante, mais également le choix des variétés. Par exemple, la poire à "botzi" est souvent utilisée. On l’additionne parfois de pommes pour apporter une touche d’acidité. Quelques-uns vont également rajouter un peu de coing, riches en pectine, pour obtenir plus d’onctuosité.

 

Bref comme souvent tout est question de savoir-faire !!

La Brisolée
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